Hebben we calorieën verkeerd verwerkt?

BOSTON Als het gaat om gewichtsverlies, is een calorie een calorie is een calorie. Dat is al meer dan een eeuw de mantra van voedingsdeskundigen, diëtisten en voedselregelaars in de Verenigde Staten en Europa. Maar als het gaat om het vergelijken van rauw voedsel met gekookt voedsel, of bonen met ontbijtgranen, kan dat denken onjuist zijn. Dat was de consensus van een panel van onderzoekers die de vele manieren vermeldden dat de wiskunde niet altijd correct klopt op voedseletiketten hier op maandag tijdens de jaarlijkse bijeenkomst van AAAS (die Science NOW publiceert). "Ons huidige systeem voor het beoordelen van calorieën is zeker fout", zegt evolutionair bioloog Richard Wrangham van Harvard University, mede-organisator van het panel.

In een brede discussie over hoe voedsel wordt verteerd in alles, van mensen tot ratten tot pythons, beoordeelde het panel een nieuwe reeks studies waaruit bleek dat voedingsmiddelen anders worden verwerkt als ze zich verplaatsen van onze slokdarm naar onze ingewanden en verder. Ze waren het erover eens dat de netto calorieën voor veel voedingsmiddelen gebrekkig zijn omdat ze geen rekening houden met de energie die wordt gebruikt om voedsel te verteren; de beet die orale en darmbacteriën uit verschillende voedingsmiddelen halen; of de eigenschappen van verschillende voedingsmiddelen zelf die hun reis door de darmen versnellen of vertragen, zoals of ze gekookt zijn of bestand zijn tegen spijsvertering.

Het proces dat werd gebruikt om calorieën voor voedsel te schatten, werd ontwikkeld aan het begin van de 19e tot 20e eeuw door Wilbur Atwater. Het was een eenvoudig systeem voor het berekenen van vier calorieën voor elke gram eiwit, negen calorieën voor elke gram vet en vier calorieën voor elke gram koolhydraten (later gewijzigd door anderen om twee calorieën toe te voegen voor een gram vezels). Hoewel het nuttig is geweest voor het schatten van de energetische kosten van het metaboliseren van veel voedingsmiddelen, zijn de tekortkomingen al tientallen jaren bekend en sommige landen, zoals Australië, hebben het systeem laten vallen omdat het 'onnauwkeurig en onpraktisch' is, zei panellid Geoffrey Livesey, een nutritionele biochemicus en directeur van Independent Nutrition Logic Ltd. in Wymondham, Verenigd Koninkrijk.

Een belangrijk gebied waar het systeem onnauwkeurig is, meldde Wrangham, is het schatten van de calorieën voor gekookt voedsel. Gekookte items worden vaak vermeld als minder calorieën dan rauwe items, maar het proces van het koken van vlees gelatineert het collageen-eiwit in vlees, waardoor het gemakkelijker te kauwen en te verteren is. Zo gekookt vlees heeft meer calorieën dan rauw. Warmte denatureert ook de eiwitten in groenten zoals zoete aardappelen, zei de evolutionaire bioloog van Harvard University Rachel Carmody, een postdoc die de energetica van de spijsvertering en organisator van de sessie bestudeert.

De manier waarop voedingsmiddelen worden verwerkt, kan ze ook gemakkelijker verteren. Neem "resistent" zetmeel in graankorrels, zoals gerstkorrel of bonen, die lang duren om te verteren. Maar vermaal dezelfde granen tot meel of verwerk het tot ontbijtgraan of instant havermout, en het wordt gemakkelijk te verteren, zei biochemicus voedingsdeskundige Klaus Englyst van Englyst Carbohydrates Ltd., een koolhydraat chemiebedrijf in Southampton, UK Dit is waarom "brood is meer snel verteerd; bonen langzamer, "zei hij.

Nieuwe onderzoeken tonen ook aan dat bacteriën in de darm anders reageren op verwerkt voedsel en gekookt voedsel. Carmody meldde dat zij en Peter Turnbaugh van de Harvard University "belangrijke verschillen in het type bacteriegemeenschappen" in de ingewanden van muizen vinden, afhankelijk van of ze voer of gekookt vlees kregen. "Het voedsel dat je eet heeft een enorme impact op de darmbacteriën, " en op zijn beurt, op de energetica van de spijsvertering, zei Carmody.

Waarom doet dit er allemaal toe? Omdat we midden in een obesitas-epidemie zitten en calorieën tellen misleidend is, zei David Ludwig, een kinderendocrinoloog bij Children's Hospital Boston en Harvard Medical School. Hoe het lichaam verschillende voedingsmiddelen op verschillende manieren verwerkt, is van belang. "De kwaliteit van calorieën is net zo belangrijk als de hoeveelheid calorieën." Terwijl anderen die niet in het panel zitten, graag 'de beste wetenschap' toepassen op het probleem van gewichtsverlies, geven ze ook een waarschuwing om zich zorgen te maken over precieze calorietellingen. "Je kunt heel veel moeite doen om nauwkeurigere calorietellingen te krijgen", zegt voedingswetenschapper Christopher Gardner van Stanford University in Palo Alto, Californië. "Maar waarom doe je dit? Zal het echt een verschil maken? Als je wilt afvallen, moet je nog steeds calorieën besparen." Een paar calorieën hier en daar doen er misschien niet toe voor de meeste mensen. Maar voor de panelleden telt elk klein beetje.

* Correctie, 20 februari: gekookte items worden vaak vermeld met minder calorieën dan onbewerkte items, niet meer calorieën zoals oorspronkelijk gemeld.